된장, 간장, 고추장은 한국 전통 발효 음식의 대표적인 세 가지입니다. 이들의 시작은 바로 메주에서 비롯됩니다. 메주는 삶은 콩을 찧어 덩어리로 빚은 뒤 건조와 발효 과정을 거쳐 만들어지며, 이후 장을 담그는 핵심 재료가 됩니다. 전통적으로 메주쑤기는 겨울 초입, 김장을 마친 뒤 집안의 큰일로 여겨졌습니다. 이는 단순한 음식 준비가 아니라 한 해의 건강과 풍요를 기원하는 의식과도 같았습니다.
메주쑤기 준비 과정
메주를 만들기 위해서는 먼저 좋은 콩을 고르는 것이 중요합니다. 전통 방식에서는 대체로 국산 메주콩을 사용하였으며, 알이 굵고 충실한 콩을 선호했습니다.
- 콩 씻기: 먼지와 불순물을 제거하기 위해 여러 번 깨끗이 씻습니다.
- 콩 불리기: 하루 정도 물에 담가 콩이 충분히 불도록 합니다.
- 삶기: 큰 가마솥에 콩을 넣고 푹 삶아 손으로 쉽게 으깨질 정도가 되면 불을 끕니다.
메주 빚기
삶은 콩은 뜨거울 때 절구나 나무 방망이로 찧어 반죽처럼 만듭니다. 이 과정은 힘이 많이 들지만, 메주의 질을 좌우하는 중요한 단계입니다.
- 형태 만들기: 반죽을 벽돌 모양이나 둥근 덩어리로 빚습니다.
- 건조 준비: 빚은 메주는 볏짚 위에 올려 통풍이 잘 되는 곳에서 건조합니다. 볏짚은 단순한 받침이 아니라, 자연 발효에 필요한 미생물이 서식하는 중요한 매개체입니다.
메주 건조와 발효
메주는 단순히 말리는 것이 아니라, 일정한 온도와 습도 속에서 자연 발효가 이루어져야 합니다.
- 건조: 햇볕과 바람에 잘 말려 겉은 단단해지고 속은 발효가 진행되도록 합니다.
- 매달기: 건조가 어느 정도 되면 볏짚으로 묶어 부엌이나 마루에 매달아 둡니다. 이때 공기 중의 미생물과 볏짚의 균이 작용하여 발효가 본격적으로 진행됩니다.
- 발효 확인: 시간이 지나면 메주에서 구수한 냄새가 나고, 표면에 황토색 곰팡이가 피어납니다. 이는 발효가 잘 이루어지고 있다는 신호입니다.
메주와 장 담그기
완성된 메주는 장독대에서 간장, 된장, 고추장의 기본이 됩니다.
- 된장: 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤, 건더기를 건져 으깨고 숙성시켜 만듭니다.
- 간장: 된장을 담근 뒤 남은 장물을 걸러내어 숙성시키면 간장이 됩니다.
- 고추장: 메주가루에 고춧가루, 찹쌀, 엿기름, 소금을 섞어 숙성시켜 만듭니다.
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장담기 저도 1993년도엔가 해보고 오랫만에 다시해봅니다 몇해전 아파트에서 장을 담갔다가 다 실패한적있어요 햇빛이 부족해서 아파트 베란다에서는 발효가 잘 이루어지지않는다는것.... 시골
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전통 메주쑤기의 가치
오늘날에는 공장에서 대량 생산된 장류가 흔하지만, 전통 방식의 메주쑤기는 여전히 특별한 의미를 지닙니다. 자연 발효로 만들어진 장은 깊은 맛과 향을 지니며, 집집마다 고유의 풍미가 살아 있습니다. 또한 메주쑤기는 가족과 이웃이 함께 모여 협력하는 공동체적 문화의 상징이기도 했습니다.
된장, 간장, 고추장의 시작은 결국 메주에서 비롯됩니다. 전통 방식의 메주쑤기는 단순한 음식 준비가 아니라, 자연과 사람, 그리고 신앙심이 어우러진 삶의 지혜였습니다. 오늘날에도 이 과정을 기억하고 이어가는 것은 우리의 식문화와 정체성을 지키는 소중한 일이라 할 수 있습니다.